A Catalunya s’ ha fet enormement popular la “Fideuà”,
que és un plat a base de fideus de cabell d’ àngel
rossejats i cuits amb un brou de peix, i després servits amb
allioli. Es tracta d’ un plat d’ un suposat origen valencià-
com ho denota la seva equivocada ortografia, fruit de la pronunciació
popular del català a València (caldria escriure-ho fideuada),
però que, a la vegada, és ben diferent de l’ originari.
La fideuà que es fa a Catalunya, i que es troba a les cases,
als restaurants i en festes
populars, és, en realitat, un altre plat: correspon al
tradicional rossejat de fideus propi de la cuina dels pescadors- conegut
també com a fideus rossos, fideus a banda (País Valencià-,
pistonat (si es fa amb pistons), etc.
Aquests noms vénen de la tècnica d’ execució
del plat- els fideus es fan rossejar en oli abans d’afegir-hi
el líquid tècnica molt especial que només trobem
molt escadusserament a Itàlia i més en la cuina xinesa-;
queden d’ un colro daurat i fins fosc, i en ser fideus fins (cabell
d’ àngel), en quedar secs, queden erectes (“trempen”).
Aquest plat procedeix del també anomenat fideus a banda :el pescadors
feien un bon brou de peix variat (morralla), a vegades amb inclusió
d’alguna hortalissa (patates, etc.); se servia el peix bullit,
acompanyat amb un allioli (o, al País Valencià, una “salmorreta”,
salsa de tomàquet i vinagre) i al final es feia el rossejat.
Es a dir que, com s’ escau amb l’ arròs, el plat
se serveix en dues tandes, “a banda”.
En
els seus origens mariners,la Fideuada de la comarca de la Safor-
que és d’ on procedeix- es menjava a les barques i, per
tant, es cuinava en cassola fonda; es menjava, com feien els pescadors
de Vilanova amb els seus “ranxos” en una palangana,gibrella
o safa. També hi ha qui sosté- i sembla ben versemblant-
que va ser un cuiner de Gandia qui va inventar aquest plat a la dècada
dels 60 del segle passat.
Aquesta fideuada com hem dit, pertany a la família d' un plat
que es troba,sota noms diferents, arreu de les costes i a l´interior
dels Països Catalans: Fideuejat, Rossejat de fideus,Fideus rossejats,Fideus
a la cassola, etc. La Fideuada o Fideuà (pronunciació
popular) ha assolit un èxit enorme, tant al lloc originari com
arreu. Totes es fan, actualment, en calder o paella de ferro, com la
de l´ arròs.
De
totes maneres, la Fideuà autèntica (de Gandia)
es fan sempre amb fideus gruixuts (són apreciats els “del
foradet”) i porta peix i marisc (gambes, rap, musclos, etc.),
és a dir que és com una paella marinera en que`s’
ha substituït l’ arròs per fideus: és ben diferent,
doncs, del que ara, erròniament, s’ entén per “fideuà”
a Catalunya.
El
nom de Fideuà procedeix del català fideu, un format de
pasta autòcton ja documentat des del segle XIV; aquest nom, d’
origen pro-àrab, ha passat, a través del català,
a altres llengües com l´espanyol, l´occità,
el franco-provençal, i fins i tot l’ italià i el
sard (el nom encara s’ utilitza a Sardenya).
FIDEUÀ
VALENCIANA
Ingredients
1 kg de peix per al brou (morralla i peix divers)
300 g de mero o rap
400 g de gambes o escamarlans
200 g de sèpia o calamar
cloïsses o musclos (opcional)
400 g de fideus gruixuts
oli
1/2 cabeça d’alls
1 tomàquet gros
1 cullerada de pebre vermell (dolç o picant)
sal
Elaboració
En una paella amb l'oli sofregiu-hi, a foc viu, els escamarlans o les
gambes; un cop rosses les guardeu. Amb el mateix oli sofregiu-hi durant
uns instants el rap o mero, tallats a trossos grossos i sense espina;
també els reserveu. També hi sofregiu la sèpia
a talls, que també reservareu.
Ara feu el brou amb el peix.; ho deixeu bullir, primer a foc alt, i
després baix una bona estona (fins a mitja hora) ja que la qualitat
i perfum del brou és molt important. El traieu i reserveu.
Ara feu el sofregit. Comenceu per l' all, afegiu-hi el tomàquet,
pebre vermell (o safrà); poseu-hi els fideus, doneu-hi uns tombs
i afegiu-hi el brou, així ells talls de peix i el marisc. Proveu-ho
de sal. Ho heu de deixar coure uns 15 minuts, primer uns 5 minuts a
foc rabiós i després més baix; deixeu-ho reposar
uns 5 minuts abans de servir-ho. Hi ha qui tapa la paella, i d' altres-
als restaurants- acaben la cocció al forn, uns 5 minuts, a fi
de daurar els fideus. La Fideuà es presenta en la mateixa paella,
amb les gambes disposades al damunt de forma decorativa i amb talls
de llimona
Notes
-Cal observar que al sofregit (en contra del que sovint es fa a Catalunya)
no s'hi posa ceba,que deixa anar aigua; el mateix passa amb la sèpia.
No obstant, també es fa una Fideuà amb ceba i sèpia,
de forma corrent.
-A la Costa Blanca alacantina, a vegades s’afegeix al sofregit,
una picada feta amb nyora (opcional) all, julivert i suc de llimona,
o bé una Salmorreta cuita, oli, all, julivert...).
Pel que fa a la Fideuada clàssica o de Gandia, no té nyora,
i els fideus s’hi tiren quan el brou (o aigua) ja bull. Es pot
adornar,al final,amb unes petxines o musclos oberts.
Al caldo de peix s’ hi poden afegir hortalisses com all, ceba,
tomàquet, una nyora, etc. que es poden sofregir o no crancs,
galeres, etc.
|
|
Per saber-ne més:
El gust d’ un poble, de Jaume Fàbrega.
Cossetània Edicions, Valls, 2002
|
Catalan Cooking